piątek, 2 sierpnia 2013

Sambar

Niestety, dzisiaj już na dobre dopadło mnie monsunowe przeziębienie. Niemniej jednak, zamiast pójść do lekarza, postanowiłam zwalczyć je domowymi sposobami. A raczej domowym indyjsko-polskim sposobem, czyli gorącą, zdrową zupą. Ponieważ nie mam pełnych możliwości ugotowania rosołu, zdecydowałam się przygotować "sambar", danie typowe dla kuchni południowo-indyjskiej, o którym wspominałam Wam już w poście "Kulinarnie". Sambar to rodzaj zupy na bazie soczewicy z dodatkiem warzyw. Oczywiście, jak to w Indiach, ilu Indusów, tyle rodzajów sambaru. Ja jednak opowiem Wam jak robi się tą pyszną zupę w stanie Tamil Nadu, a przepis mam od samej indyjskiej mamy.

Składniki:
- niepełna szklanka soczewicy (dal)
- 3-4 pomidorki
- mniej więcej 10 szalotek
- warzywa do wyboru, ja wybrałam okrę, kalafiora i ziemniaczki
- 1-2 zielone papryczki chili

Przyprawy:
- curry leafs
- pasta z owocu tamaryndowca
- kurkuma
- chili
- gorczyca (mustard seeds)
- sambar powder
- sól

Składniki takie jak curry leafs, tamarind paste, czy sambar powder można znaleźć w prawie każdym sklepie z żywnością z całego świata. W Krakowie jeden z takich sklepów znajduje się w Galerii Krakowskiej, widziałam również sporo ciekawych przypraw w Almie. Także nie powinno być problemu z dostaniem nawet tych najbardziej egzotycznych składników. Obawiam się tylko, że cena może być wysoka.

Z warzyw wybierzcie te, które najbardziej lubicie. Oczywiście smak będzie się delikatnie zmieniał w zależności od tego na które składniki się zdecydujecie, ale właściwie nie ma to znaczenia. Jeżeli natomiast macie możliwość kupienia okry, nazywanej tutaj lady's fingers, to gorąco polecam, gdyż jest ona przede wszystkim bardzo zdrowa, smaczna i świetnie pasuje do sambaru. Mała wskazówka co do przygotowania okry. Jeżeli przed pokrojeniem podgotujecie ją około 2óch minut w wodzie z dodatkiem soku z cytryny lub limony, nie będzie ona wydzielać w trakcie dalszej obróbki typowego dla tej rośliny śluzu, który wprawdzie nie jest niebezpieczny i nie zmienia diametralnie smaku, ale jednak jest nieprzyjemny.

Nasz indyjski "rosół" zaczynamy od ugotowania oczyszczonej i wypłukanej soczewicy. Jeżeli posiadacie szybkowar (pressure cooker) to warto skorzystać, gdyż zajmie nam to tylko 5-7 minut. Niepełną szklankę dalu zalewamy więc dwiema szklankami wody, dodajemy płaską łyżeczkę kurkumy, trochę soli i odrobinkę oleju. Jeżeli nie posiadacie szybkowaru, możecie soczewicę po prostu ugotować, jednak przyznam się szczerze, że nigdy tego nie robiłam, więc nie wiem ile czasu zajmie Wam doprowadzenie jej do odpowiedniego stanu ;-) W szybkowarze zaś wystarczą cztery "gwizdy".



Tak powinna wyglądać nasza soczewica po ugotowaniu. Powinna być miękka, niemalże rozgotowana. Kolejnym krokiem będzie dodanie odrobiny wody i "utarcie" jej na w miarę gładką masę. Na koniec dodajemy jeszcze trzy, ewentualnie cztery szklanki wody i znowu mieszkamy.



Następnie myjemy i kroimy nasze warzywa. Jak widzicie ja zdecydowałam się na kalafiora, którego bardzo lubię, okrę i ziemniaki. Pomidory to stały składnik większości indyjskich potraw. Indusi wprawdzie tego nie robią, ale przed pokrojeniem i dodaniem do sambaru możecie obrać je ze skórki. Aromat i smak będą wtedy zdecydowanie mocniejsze. Kiedy już wszystko będzie przygotowane, dodajemy warzywa do wcześniej przygotowanego dalu. Przyprawiamy to wszystko płaską łyżeczką chili powder, sporą łyżką pasty z owoca tamaryndowca, solimy i gotujemy na małym ogniu przez około 10-15 minut.

W międzyczasie podgrzewamy na patelni 1-2 łyżki oleju. Kiedy już będzie gorący, wrzucamy około dwóch łyżek gorczycy, które niestety będą nam pryskać po całej kuchni, a nastepnie curry leafs i drobniutko posiekaną papryczkę chili. Szybko mieszając prażymy wszystkie składniki przez około 30 sekund, a następnie dodajemy do gotującego się sambaru. Jeżeli nie chcecie, żeby Wasz sambar był bardzo ostry, wypestkujcie wcześniej papryczkę chili. Będzie ona wtedy wciąż dawała delikatnie ostry smak, ale już bez uczucia palenia w ustach.

Na koniec dodajemy sporą łyżkę sambar powder. Najlepiej próbujcie Waszego sambaru i dodawajcie przyprawę powolutku. Być może na początek smaki mogą być trochę za mocne, dlatego lepiej nie przesadzać. Na koniec sprawdźcie, czy nie trzeba posolić i voila!
Teraz sambar powinien gotować się jeszcze około 20-25 minut, w zależności od tego jakie warzywa wybraliście. Na koniec warto dodać pokrojone drobno liście kolendry. Nadadzą one dodatkowo świeżego, lekkiego smaku i aromatu naszemu sambarowi ;-)
Oczywiście możecie też, jak większość Indusów, najpierw podprażyć przyprawy w osobnym garnku, a następnie dodać do nich warzywa, delikatnie je podsmażyć i dopiero wtedy dodać dal i kolejne przyprawy. Ja jednak staram się unikać zbyt częstego smażenia i wydaje mi się, że w tym wypadku nie jest to potrzebne.
W poniższych filmach znajdziecie dwa różne sposoby na przygotowanie sambaru i różne warianty tej pysznej potrawy. Pozwoli Wam to zrozumieć jego naturę, dlatego gorąco zachęcam!



Z czym jednak jeść sambar? Możemy potraktować go jak zupę, ale nie musimy. Na południu Indii sambar je się o każdej porze dnia, na przykład na śniadanie, jako dodatek do dosy lub idli. Można też zjeść go z ryżem i papadem. Ja jednak serdecznie polecam Wam dosy, które sprawią, że będzie bardzo po indyjsku :-) Ciasto na nie, nie jest wprawdzie łatwe do przygotowania, ale w sklepie z żywnością z całego świata można dostać dosa instant mix.


               

         
Wystarczy, że odpowiednią ilość proszku wymieszamy z wodą i odczekamy. Dodajcie jednak troszkę mniej wody niż jest to sugerowane na opakowaniu. Ciasto na dosy powinno być bardzo gęste.

Smaży się je trochę inaczej niż nasze naleśniki. Na rozgrzaną teflonową patelnię wlewamy odpowiednią ilość ciasta, które potem delikatnymi kolistymi ruchami rozprowadzamy po całej powierzchni patelni. Następnie skrapiamy je delikatnie olejem i przykrywamy. Po około minucie możemy przewrócić dosę na drugą stronę, najlepiej lekko wilgotną drewnianą łopatką, i znowu przykrywamy. Dosy powinny być delikatnie chrupiące i przyrumienione. Zazwyczaj mają one kolor złotobrązowy, jednak moje dzisiejsze ciasto jest kupne i zrobione tylko ze sfermentowanego ryżu, dlatego dosy pozostają białe. Zazwyczaj przygotowywuje się je z ryżu i soczewicy. Jeszcze mała wskazówka na koniec: nie kładźcie placuszków dosy na sobie jak naleśników, ponieważ się skleją. Najlepiej powinny być one serwowane gorące z patelni.
Życzę Wam wszystkim smacznego :-)! Mam nadzieję, że uda Wam się dzięki tym potrawom odtworzyć klimat Indii w waszej kuchni!

          

2 komentarze:

  1. Super blog, bardzo mi sie podoba i bede zagladac czesto :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Świat jest jednak mały. :) Poza kilkoma bardziej egzotycznymi składnikami podobną zupę z soczewicy miałam dziś na obiad.

    OdpowiedzUsuń